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2014-06-16

 

?#20301;?#38431;不怕正规军——俞家小院“潜伏”簋街的生存之术

   北京簋街有上百家餐饮企业,生意好的餐馆在同一条街上居然开了好几家分店,顾客还是天天暴满,排队等座是?#39029;?#20415;饭。生意一般的餐馆虽然开在街面上,高峰时也是生意不错,但还需要服务员在店门外吆喝揽客。还有几个餐馆,他们虽然?#37319;?#23621;簋街,但是却隐藏在胡同里,先天不足的地理位置让这些“?#20301;?#38431;”不得不付出更多的智慧和辛苦来对抗那些街面?#31995;?ldquo;正规军”。俞家小院就是这些“?#20301;?#38431;”里的皎皎者,这家只有二百平米的小馆,凭借自己独特的菜品和服务理念,硬是在高手如林的簋街站稳脚跟,打出一片自己的天地。

生存之术一:充分利用媒体聚集人气

   俞家小院刚开业的时候真正做到了默默无闻,面对大街?#31995;?#28783;红酒绿,这家小院如待嫁深闺,羞于见人。过往的客人很少注意这家在小胡同里嗷嗷待哺的小生命。直到有一天,小院的主人下决心做了一次团购,那些贪“小便宜”的客人?#24597;?#36827;小院的门坎。寂静的小院开?#21152;?#20102;人气,而且越聚越多,当第一批回头客走进来的时候,小院的主人才稍微松了一口气。他只有一个目标,就是让小院里坐满了人。高人气不仅带来了生意?#31995;?#22909;转,也把电?#29992;?#20307;吸引了过来。通过美食节目曝光,小院终于像街面的“正规军”一样,天天排队,还要订座。

生存之术二:改良口味,突出特色

   理不到位,生意一直不好,直到俞家小院的主人接手了这个餐馆,生意?#24597;?#24930;好起来。究其原因,小院的主人对菜品进行了改良。小院的主厨姓俞,是从日本回来的海归,在日本的中餐厅干了八年的厨师,非常了解日本烧烤的技术和配方。俞老师根据自己在日本工作的经验,结合现在国人的饮食习惯,自制料汁,将原先烧猪蹄的咸辣口改成回甜口,深得年轻人的喜爱,特别受小姑娘的?#38431;?#28903;猪蹄成了来这里就餐的顾客必点的一道菜。

生存之术三:混搭经营多创收

   簋街的餐馆大都风味独特而?#19994;?#19968;,炒?#21496;?#20570;炒菜,火锅就做火锅。而俞家小院却开创混搭的先例,虽然俞家小院以烧烤为主,有上百个品种,但他们也经营炒菜,一些客人在吃烧烤之余也想吃炒青菜,这样可以更好地满足客人的需要。

生存之术四:接大桌,留住客人

   簋街的餐馆生意火爆,基本上都是小桌子,没有大桌,就是怕影响翻台率。而俞家小馆却逆势而行,无论来的客人有多少,只要能坐下,就是拼桌也要把让客人留下来。整条簋街可?#36234;?#22823;桌的餐馆很少,俞家小馆因此而成为一个不是特色的特色,很多团队首选来这里就餐。

生存之术五:打得赢就打,打不赢就走

   要想在簋街赢得?#28982;?#22810;挣银子,最好的方法就是多开店。俞家小馆也走了这一条路,在临街的地方花大价钱租了一个只能放八张桌子的小地方,开了第一个分店,虽然地处临街,生意也不错,天天爆满,但?#36824;?#22810;久,小院的主?#21496;?#23450;把分店给关了。原因很简单,不挣钱。因为簋街这个地方寸土寸金,房租极高,一个小店,如果没有足够的营业面积,尽管天天高朋满座,但区区几张桌?#28216;?#27861;?#35328;?#33829;成本消耗掉,不赔钱才怪。所以可以得出一个结论。在一些高地价的地方,盲目扩张会导致运营成本增加,收不抵支。因此俞家小馆采取?#20301;?#25112;术。主动放弃表面阵地,回到自己的小院里细心经营,等待时机再?#20960;?#22823;的发展。

 
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