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餐厅蔬菜采购验收质量标准

2014-02-15

 

 
餐厅蔬菜采购验收质量标准
  小白菜
  优质质量形态:梗白色、较嫩较短,叶子淡绿色,整棵菜水分充足,无根。
  劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。
  青 菜
  优质质量形态:梗白色或浅绿色,较嫩,叶子深绿色,整棵菜水分充足,无根。
  劣质质量形态:有黄叶、 枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。
  油 菜
  优质质量形态:梗短粗、呈淡绿色或白色,叶子厚、肥大,主茎无花蕾,水分充足。
  劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,有花蕾、腐烂、压伤,散水太多。
  韭 菜
  优质质量形态:叶较宽、挺直,翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭香味,根株均匀,长20厘米以内。
  劣质质量形态:有泥土,黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。
  韭 黄
  优质质量形态:叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄,香味浓郁,长20厘米以内。
  劣质质量形态:有泥土,叶黄色、干软,有断裂、腐烂。
   香 芹
  优质质量形态:别名旱芹,叶翠绿,无主茎、分支少,根细,茎挺直、脆,芹香味浓,水分充足,长约30厘米。
  劣质质量形态:有泥土,黄叶、烂叶、干叶,根粗、分支多,茎老帮、弯曲、?#25307;模?#26377;锈斑、黄斑、断裂、腐烂。
  水 芹
  优质质量形态:叶嫩绿或黄绿,茎、根部呈白色,茎细软、中间空、水分充足,有清香味,长约30厘米。
  劣质质量形态:有泥土、烂叶、黄叶,根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。
  西 芹
  优质质量形态:叶茎宽厚、颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣。
  劣质质量形态:有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。
  菠 菜
  优质质量形态:颜色碧绿、鲜嫩,叶子大、挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当。
  劣质质量形态:无泥土,不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖,无腐烂、虫眼、断裂。
  生 菜
  优质质量形态:颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。
  劣质质量形态:叶子发黄、有褐色边或?#32844;擼?#24178;软,有烂根、脱叶。
  ?#25307;?#33756;
  优质质量形态:叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆、淡绿色、易折断,棵株约15厘米。
  劣质质量形态:叶子大、黄叶、烂叶或叶斑,有花蕾、虫洞、腐烂,棵株软,梗粗老、节上有白色的支头。
  西洋菜
  优质质量形态:颜色淡绿或深经绿,茎细嫩脆、易折断,水分充足,棵株挺直。
  劣质质量形态:茎粗老、白色支头多,有黄叶、烂叶、杂草,棵株软且大。
    麦 菜
  优质质量形态:叶淡绿、肥厚、嫩脆,无主茎,叶株挺直、水分充足,根部的切面嫩绿色,稍有苦涩味。
  劣质质量形态:黄叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。
  芥 菜
  优质质量形态:叶大而薄、深绿色,柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直、水分充足。
  劣质质量形态:黄叶、黄叶边,有虫,干软。
  苋 菜主要有红、绿两种苋菜,叶为绿色或红色,叶大薄软、有光泽,茎细短、光滑嫩脆,棵株挺直、水分充足。
  劣质质量形态:有黄叶、叶背有白点,有虫,枯萎,有籽,茎粗老。
  菜 心
  优质质量形态:颜色碧绿、梗脆嫩,掐之易断,有花蕾或无花蕾,棵株挺直、水分充足。
  劣质质量形态:有叶斑、虫洞,枯萎,梗粗老,或开花过多等
  芥 蓝
  优质质量形态:颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直,梗皮有光泽、绿色、粗长,断面绿白色、湿润。
  劣质质量形态:叶枯萎、有花蕾、压伤,断面黄色、锈色、腐烂或干涩。
  小 葱
  优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。
  劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。
  胡 葱
  优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。
  劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。
  青 蒜
  优质质量形态:叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水分充分,外表无水。
  劣质质量形态:有黄叶,干尖、烂梢、有根、泥土。
  香 菜
  优质质量形态:翠嫩、挺直、根部无泥,香气重,水分充足。
  劣质质量形态:有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。
    青 椒
  优质质量形态:长?#20301;?#33821;卜状,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉层中等。
  劣质质量形态:有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷,有泥土。
  西 椒
  优质质量形态:柿?#20301;?#28783;笼状,较大,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉厚少籽,味道香甜。
  劣质质量形态:腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤,划痕。
  辣 椒
  优质质量形态:细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄?#35759;啵?#36771;味重。
  劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。
  红 椒
  优质质量形态:颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,形状、肉层、味道依品种不同而有别。
  劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。
  番 茄
  优质质量形态:颜色大红、粉红或黄色,光泽?#35010;蓿?#20010;大圆整,饱满有弹性,至少八成熟,肉厚籽少、?#30701;?#20013;带酸。
  劣质质量形态:腐烂、压伤、过软或较硬,表皮有斑点或破裂,畸形果。
  大白菜
  优质质量形态:外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色,叶新鲜光泽,棵株大、完整、包心坚实紧密,根部断面洁白
    完整。
  劣质质量形态:?#25307;摹?#28866;心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫,雨淋水浸、裂缝,老帮黄叶、外叶萎蔫,包心松,有泥土。
   大 葱
  优质质量形态:葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。
  劣质质量形态:分?#23567;?#33457;皮,枯萎、霉喷黄叶,有泥土,葱白松空,弯曲。
  茄 子
  优质质量形态:色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽,有弹性不软,皮薄肉嫩籽少,个
    体均匀。
  劣质质量形态:表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离,太软。
  莴 笋
  优质质量形态:笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色,断面碧绿,嫩叶少。
  劣质质量形态:压伤、裂纹、水锈斑,?#25307;摹?#21402;皮、黄叶、毛根、有泥土,有花蕾。
  蒜 薹
  优质质量形态:颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。
  劣质质量形态:颜色黄绿,梗粗,表面有皱纹、老掐之不断,薹尖干黄。
  花 菜
  优质质量形态:花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,
    主茎短,断面洁白。
  劣质质量形态:花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干,压伤、虫害,主茎长。
  西兰花
  优质质量形态:花蕾颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。
  劣质质量形态:花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。
  黄 瓜
  优质质量形态:颜色青绿,瓜身条直均匀,瓜把小,顶花带刺,有白霜,或光泽,肉脆甜、瓤小子少。
  劣质质量形态:颜色黄,皮皱,有大肚或瘦尖、弯曲,有压伤,腐烂、断裂,肉白或有?#25307;摹?/div>
  冬 瓜
  优质质量形态:皮青翠、有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小,有一定硬度。
  劣质质量形态:压伤、烂斑、较软,肉有空隙、水分少,发糠
  丝 瓜
  优质质量形态:有棱和无棱两种,皮颜色翠绿、薄嫩,有白霜、条直均匀、细长挺直,易断无弹性,肉洁白软嫩、?#26377; ?/div>
  劣质质量形态:颜色泛黄、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑黄斑,较软有弹性,肉松软或空。
  苦 瓜
  优质质量形态:颜色淡绿色有光泽,凸处明显,条直均匀,有一定硬度,瓤黄白,?#26377;。?#21619;苦。
  劣质质量形态:腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点,颜色发黄,甚至发红,瓜身软。
    毛 瓜
  优质质量形态:颜色翠绿、有光泽,有细绒毛,皮薄嫩,肉洁白?#26377;。?#24418;正,有一定硬度。
  劣质质量形态:压伤、烂斑、凹瘪,黄斑,瓜身软,绒毛倒伏
  南 瓜
  优质质量形态:颜色金黄色或橙红色,瓜形周正,肉金黄、紧密、粉甜,表面硬实。
  劣质质量形态:斑疤,破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。
  瓠 瓜
  优质质量形态:颜色淡绿色、有光泽,表面光滑平整、有白色绒毛,有一硬度、无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩。
  劣质质量形态:瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形、颜色发黄。
  佛手瓜
  优质质量形态:颜色浅绿色,佛手形状,有一定硬度,皮脆,肉晶莹透明,瓜形正。
  劣质质量形态:表皮擦伤、烂斑、干皱。
  角 瓜
  优质质量形态:黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边,皮薄肉嫩,瓤小子少,有一定的硬度、尾蒂有毛刺。
  劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均,豆荚松软,有空,折之不断、筋比较韧。
  豇 豆
  优质质量形态:颜色淡绿、有光泽,豆荚细长、均匀、廷直、饱满,有花蒂,有弹性,折之易断。
  劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑,粗细不均,豆荚松软、有空,折之不断、筋丝较韧。
  毛 豆
  优质质量形态:颜色青绿、表面有黄色的绒毛,豆荚饱满,剥开后豆粒呈淡绿色、完整,有清香。
  劣质质量形态:受?#34180;?#34411;洞、软烂,颜色发?#21697;?#40657;,豆粒小而瘪,有异味。
    青 豆
  优质质量形态:颜色青绿单一、有光泽,豆粒大、均匀完整,较嫩。
  劣质质量形态:颜色杂、大小不均匀,碎粒、烂粒、霉粒、杂质。
  四季豆
  优质质量形态:颜色青绿、表面有细绒毛,豆荚红长均匀、水分充足、饱满,有韧性、能弯曲,指甲掐后有痕,
    断之容易。
  劣质质量形态:有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫,纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮,难弯曲。
 
  荷兰豆
  优质质量形态:豆芽嫩绿有光泽,豆荚挺直,折之易断,筋丝不明显,豆粒小而无。
  劣质质量形态:枯萎,颜色黄绿色,筋?#26869;?#26174;,折之不断。
   黄豆芽
  优质质量形态:豆芽挺直,?#21487;?#30701;而粗,根须少,芽色洁白晶莹。
  劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。
  绿豆芽
  优质质量形态:豆芽挺直,?#21487;?#30701;而粗,根须少,芽色洁白晶莹。
  劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。
  土 豆
  优质质量形态:颜色为淡黄色或奶白色,个大形正、大小整齐,表皮光滑,体硬不软、饱满。
  劣质质量形态:发芽、青斑、萎蔫、腐烂,坑眼多,有毛根、泥土、糙皮。
  洋 葱
  优质质量形态:鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密,球茎干度适中,有一定的硬度。
  劣质质量形态:腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。
  红 薯
  优质质量形态:颜色粉红或淡黄色,依品种而定。个大形正、大小整齐,表皮无伤,体硬不软、饱满。
  劣质质量形态:腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等
  生 姜
  优质质量形态:颜色淡黄,表皮完整,姜体硬脆、肥大,有辛香味。
  劣质质量形态:烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。
  蒜 头
  优质质量形态:颜色白色或紫色,蒜皮干燥,蒜瓣结实不散,有硬度。
  劣质质量形态:发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。
  胡萝卜
  优质质量形态:颜色红色或橘黄色,表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软,肉质甜脆、中心柱细小。
  劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。
  青萝卜
  优质质量形态:颜色青绿、皮薄且较细,肉?#24335;?#23494;、形体完整,水分大,分量重。
  劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。
  白萝卜
  优质质量形态:颜色为洁白光滑、细腻,形体完整、分量重,底部切面洁白,水分大,肉嫩脆,?#30701;?#36866;?#23567;?/div>
  劣质质量形态:糠心、花心、灰心,断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土多,表面有黄斑或?#32844;摺?/div>
  藕
  优质质量形态:表皮颜色白?#24418;?#40644;,藕节肥大、无叉,水分充足,肉洁白、脆嫩,藕节一般为3-4节。
  劣质质量形态:有外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色发黄。
  茭 白
  优质质量形态:叶颜色青绿、完整,茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色,折之易断。
  劣质质量形态:茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空,有刀伤或虫洞。
  冬 笋
  优质质量形态:笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁,壳肉紧贴、饱满,肉?#24335;?#30333;较嫩,根小。
  劣质质量形态:冰冻、霉烂、风干、刀伤,壳皮卷曲、离肉、有黑斑,根大、肉老。
  竹 笋
  优质质量形态:笋壳颜色淡黄色、光泽,笋体粗壮、充实、饱满,笋肉洁白脆嫩、水分多。
  劣质质量形态:断裂、黑斑、烂斑,笋壳干曲、壳肉有空隙,笋根变黑、肉变色。
  茨 菰
  优质质量形态:外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色,形大饱满、洁净,肉乳白细腻。
  劣质质量形态?#26097;?#20260;、虫洞、裂开、腐烂、冰冻,个小、多泥,顶端尖芽萎蔫。
  香 菇
  优质质量形态:菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色,菌身完整无损、不湿,菌盖厚大、有弹性,
    柄短小、香味浓、重量 轻。
  劣质质量形态:腐烂、破损、潮湿、?#21576;幀?#33740;身不完整、颜色暗淡、发黑,味淡或异味
  平 菇
  优质质量形态:菌为洁白色、菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短。
  劣质质量形态:发霉、潮湿?#21576;幀?#27700;浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离,颜色发黄、有黄斑。
  草 菇
  优质质量形态:顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色,蛋或?#35328;?#24418;、饱满、菌膜未破,温度适?#23567;?/div>
  劣质质量形态:潮湿?#21576;鄭?#27700;浸,腐烂,异味,杂质多,颜色变黑,菌盖欲开或菇腰凹陷.
    豆 腐
  优质质量形态:豆腐颜色洁白,有光泽,板豆腐处形完整,厚薄一致,结构紧密,富有弹性,刀品光亮,有
    豆香味。
  劣质质量形态:外形厚薄不一致或不成形,切块蝗碎,表面发黏、有酸涩工异味、豆腐边稍有经红色。
  凉 粉
  优质质量形态:颜色为淡绿色或洁白色,晶莹透亮,厚薄一致,富有弹性,入口清凉滑嫩。
  劣质质量形态:厚薄不一致,弹性差易碎,表面发黏变酸
  香 干
  优质质量形态:颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、韧性好,香味浓郁。
  劣质质量形态:表面?#21576;幀?#33104;软、异味、易碎裂,厚薄不均、质地疏松。
  千 张
  优质质量形态:颜色淡黄、有光泽薄而韧性足,光洁完整、有豆香味。
  劣质质量形态:潮湿、发霉、发黏、破碎或有破洞,外形不完整、韧性差,异味、杂质。
   素 鸡
  优质质量形态:颜色洁白,表面干燥光滑,外形完整、结构紧密、有弹性、不碎,有轻微碱味。
  劣质质量形态:湿润、脱皮、起毛、裂缝、软烂无弹性、易碎、表面有灰斑,碱尾重或有酸味。
  油面筋
  优质质量形态:颜色金黄色、光亮,形状有方、三角等,外形完整、松空脆轻,油香味浓。
  劣质质量形态:发霉、软烂、破碎、凹瘪,色泽暗淡、有哈喇味。
  苞 菜
  优质质量形态:外叶淡绿色、内叶淡黄色,叶肥厚硬脆,棵株大、完整、包心坚实紧密,根部断面洁白完整。
  劣质质量形态:包心松散、有黄叶、虫蛀、萎蔫,雨淋水浸。
 
 
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